我が家は新築と同時にコンロをIHにしてしまったので併せてツールもオールステンレスにしました。「ジオ・プロダクト」シリーズ。
殆どの鍋は非常に使い勝手がよいが、フライパンだけは上手く使うことが出来ない、何をやっても焦がしてしまうんだ。前にもステンレスフライパンの使い方を調べてやってみたことがある。こんな感じだ。

1) 弱〜中火でフライパンを良く熱する
2) 油を馴染ませる
3) 濡れフキンに数秒乗せフライパンを冷ます
4) 弱火で調理する

・・・らしい。
でもなんどかチャレンジしたんだけれどもどうしてもうまくいかない。スクランブルエッグ、焼きそば、肉野菜炒めと、どれをやってもこびり付く。焼きそばなんか最悪だね、調理したそばの1/3くらいこびり付いているんじゃないか?少々頭に来る。

どこを調べても上記の手順が紹介されているのでキット上手くやれば大丈夫のはずだ。実際に私も奇跡的に一度だけスクランブルエッグが見事に出来た経験がある。その時の手順とコツを全く覚えていなく、その後は失敗ばかりでステンレスのフライパンはずっと、焼き物には使っていなかった。

代わりに活躍していたのがやっぱりテフロン製のフライパンだったが最近テフロンが剥げてきた、寿命だ、短い寿命だ。1年持っただろうか?これでは昔の悪循環である、高級テフロンパンを購入しても結果は同じ事なのは知っている。
そこでもう一回ステンレスパンを有効活用しようと考えた。


まず、上記の手順でのポイントは(1)の「良く熱する」の部分と、(3)の「冷ます」だろう。一体どれくらい「良く」熱するのか?あるいはどれくらい「冷ます」のか考えてみることに。

その前に何故「温めて冷やす」、この様な面倒なことをするのかを考えてみよう。ステンレスは鉄に比べて熱伝導率が低い、つまりコンロの熱がパンの上面(すなわち食べ物を焼くところ)まで伝わりにく、また、伝わり方にもムラがあるという事になる。
その為にまずパン全体を熱することが必要なのだろう。その後、冷やすのはパン表面に対してコンロ面が熱せられすぎている(=温度差が有りすぎ)なのでパン全体の温度を均一にする役目があるのではないかと想像する。

ここでのポイントは「熱伝導率」だろう、そこでそれぞれの金属の熱伝導率を調べてみた。

< 熱伝導率(W/mK) >

銅(Cu) = 403
金(Au) = 319
アルミ(Al) = 235
鉄(Fe) = 84
SUS304 = 17

※温度は273Kとする。また、ステンレスは合金なので熱伝導率の極端に高い物もあるようですが今回はステンレスっぽいステンレスと言うことでSUS304。

という具合にステンレスは極端に熱伝導率が悪いことが判明した。鉄と比べて5倍、アルミと比べると13倍も違うことが解った。
実際にはこのあたりの弱点をパンは多層構造になっており鉄やアルミなどを挟むことで克服しているらしい。

ということは、パンを予熱する時間が圧倒的に足りなかったのかも知れない。鉄製のパンを予熱するときでも強火で30〜60秒くらいは予熱するだろうか?そう考えると何倍も効率の悪いステンレスパンを熱するには中火で、5分くらい温める必要が有るのかもしれない。

過去の一回のみの成功は無意識に余熱をし過ぎた結果かも知れない・・・・その他ネットから新しく得た情報を交えて、次回以下の手順でスクランブルエッグをチャレンジしてみることに。


1) 弱中火でフライパンを良く熱する(約5分)
2) 水を入れると蒸発せず、小さな玉になって踊る
2) 油を馴染ませる(縦にすじが出来る)
3) 濡れフキンに乗せフライパンを冷ます(約10秒)
4) 弱火で調理する

結果は後日報告。