包丁についての考察-その2

包丁について調べてみると色々なことが解る。先日の釣行で刺身サイズのカレイを釣ってきたときに特に思ったんだが、料理するとき、特に魚を捌く時、刺身にする時は専用の包丁がほしいと思った。

お刺身を作る時に必要な包丁は、「出刃包丁」と「柳刃包丁」となる。

「出刃包丁」は刃身が厚く、鈍角な刃が付いている。
これは魚をおろすときに背骨などを切り落としたり、身をそいだりする際に刃がこぼれないように丈夫く作られているのだ。

「柳刃包丁」はおろした身を刺身に引くために使う。
魚の身を切るときは、包丁をのこぎりの様に使うと身が崩れてしまい、切り口が美しくない。なので必然的に刃渡りの長い包丁が必要となる。
他にも「フグ引」とか「タコ引き」と呼ばれる物も有るようですが、現在は「柳の葉」の様な形状をした先端がとがっている為、有る程度の融通が利く「柳刃包丁」が主流になっているようです。

そこで、どうせ買うのであればホームセンターの廉価品は寂しいのでもう少し本物志向な製品を選ぶことにした。

固くて研ぎ辛いステンレス製は却下。研げばそれだけ切れ味の増す鋼製品を選びたい。

鋼の包丁と言ってもこれまたピンキリにある。

私が購入を検討している小出刃（アジ切りとも言われる）で刃渡り3寸5部(=105mm)の小さなで、2,000円台で購入出来る物から、5万円を超える物まで有る。

刃物の選眼を持っていない私はネット情報で信頼出来そうなお店を探すしかない。
その中から小出刃をネット通販出来るお店の中で決めたのは一文字厨器株式会社の「堺一文字光秀」というブランド、大阪に本部を置く会社のようです。

で、購入したのがこの包丁



「堺一文字光秀　黄鋼 霞研　出刃包丁 3寸5分」

「黄鋼」を軟鉄ではさんだ霞焼と呼ばれる物を鍛造して作られる製品。
そもそも無垢の鋼で作られた製品は非常に高く、また研ぐのも難しいので素人向きではないようです。

なので、鋼製品の中でも素人に扱いやすい（研ぎやすい）製品を選んだつもりです。もちろん安いです。


それでも、刃渡り僅か105mmの小出刃でも6,000円します。

勢いで、柳刃包丁も買ってしまおうかと思いましたが、鋼の包丁を使うのは初めてなので、ちょっと慎重になりました。

箱入り、名前入りとなります。なんだか自分の名前が入ると職人みたいでかっこいいですね。

この小さめな出刃。家庭でアジやイワシ、イナダくらいまでなら捌くことが出来るんじゃないでしょうか、がんばって研ぎます。