信州人の趣味と雑談:マーマレード

2009年02月28日

マーマレード

先日、実家から柑橘類の詰め合わせが送られてきた。
柑橘類が擬人化されていろんな名前が付いている。

我が家ではまとめてこういった物をもらうとしばらく食べるが、そのうちに忘れてしまい、気が付くと腐らせてしまうことがしばしばある。

こんども腐らせてしまうのは大変もったいないのでマーマレードジャムを作ってみることにした。この柑橘類は「オーガニック食品」と唱ってあり、皮ごと使用するマーマレードにつかっても大丈夫のようだ。

ここで、「オーガニック食品」の定義が私の中で曖昧だったので調べてみた。

「オーガニック食品」とは「有機栽培食品」であり、「有機肥料」のみを用いた農法である。
さらに「有機肥料」とは「有機物」を原料とした肥料であり、「有機物」とは「有機化合物」の意であり、本来は炭素化合物のことである。
科学的に言うとこんな感じだが実際には「有機肥料」とは生物(動植物)を原料として作られる肥料の事を指すようだ。

また、「有機肥料」の反対意で「無機肥料」がある。一般的に「化学肥料」と呼ばれて居る物が多く、植物に必要な化学物質（窒素、リン酸、カリ等）を合成した肥料である。

要するに、「化学肥料を使わない昔ながらの肥料を使った農法」という事になるらしい。また「無農薬農法」と混同するがこれとは別の話で「有機栽培」でも指定された数種類の農薬は使用出来るらしい。

ということが「JAS法」で定められているようだ。

さて、前置きが長くなったマーマレード作り。

オレンジマーマレードの瓶の裏を見てみると材料は「砂糖」「オレンジ」に加え、「水飴」「クエン酸」「ゲル剤」「香料」「色素」等と色々入っている。

なんだかおかしい、これでは「オレンジ色の皮入り水飴」である。
本来のマーマレードの作り方はどうだったんだろう？と調べてみると意外にも「果実と砂糖のみ」で作るものでした。

ただ、そのレシピは様々で2～3時間で簡単に作るレシピから1週間も掛けて作る物まである。また手順も果実を輪切りにするだけから外皮と内皮と実と種を分けてから調理する方法まで本当に様々だ。

そのなかから失敗の無さそうなレシピを一つ選び作ってみた。

・段ボールからオレンジっぽいものを5～6ヶ(約1kg)を良く洗い、丸ごと輪切りにして一晩ひたひたな水にさらす。

※良く水分を吸わせ、砂糖がしみこみやすくするための様だ。

・翌朝、そのまま30分ほど煮る。さらにそのまま日中放置。

・夕方、砂糖を700g程度を数回に分けて投入しながら2時間ほどぐつぐつ煮込む。
酸味も足りないようなのでレモンを一個分搾る。
※砂糖濃度が有る程度低くないとオレンジに染みこんでゆかないため。
※内皮、種からペクチンを抽出する意味も有るらしい。ペクチンは糖と酸と混ざるとゲル状になる性質がある。

さて、これらを熱いうちに瓶詰めして出来上がり。

なめてみるとなんだか苦い。マーマレードジャムなのだから苦いのは当然なんだがちょっとエグさのある苦さ。
2～3日後再度食べてみるとかなりエグさもなくなり食べやすくなった。でももう少しすっきりとした苦さが良い。
エグさを抜くために外皮をゆでこぼしたりする手順もあるそうなので今度はやってみる。