牛肉の臭み

先日、今後の肉食に関して大変に為になる記事を讀んだのでその覚書。

昔から気になっていたのが肉の臭い。

スーパーで売っている、特に安い牛肉に多く見られる（臭われる？）と思うんだけれども、見た目は良い感じの肉なんだけど、なんとも受け入難い「香り」がすることがよく有る。
でも時々、臭わない輸入牛を食べることもあるんで、きっと、環境とか、肉の処理方法の違い、もしくは鮮度の問題なのか。

単純に、「安い = 臭い = 悪い」、「高い = 臭くない = 良い」とそういうもんだ。と思っていた。

そんな時に、こんなことが書いてあった記事を見かけた。
「牛肉の臭いを（大きく）左右するのは飼料にある」らしい

とりあえず、結論から言うと

「牧草を食べた牛は臭く」、「穀物を食べた牛は臭くない」という。

そういえば思い出した、最近のにおいの少ない羊肉は穀物を与えているからだと、どっかでみた記憶が有る。
詳しくは調べても良くわからなかったけれど、きっと、牛の独特な消化器官での「発酵」という事が関係していると思われる。

いづれにせよ、食べ物で決定的に違ってくるらしい。

だから、狭い牛舎で穀物飼料で育てられている日本の牛は匂いが少なく、広大な土地で牧草を自由に食べながら育ったオーストラリアやアメリカの牛は独特の香りがするというわけだ。

また、「臭いのが悪い」のではなく、「臭いに慣れてない」ということみたいだね。これは外人が納豆を食べられないのと同じだ。風味なんだな。


これには納得した。日本と外国の肉牛を育てる環境（広さ）の違いにより必然的にそういう結果になっているという訳だったんだ。

だから国産牛を買っておけば少なくともあの、嫌な「臭い」がすることは無いという事になる。安くってもいいんだ、とりあえず国産牛ならば臭くないんだ。

さすがに輸入牛が臭いと感じるの意は私だけじゃ無く、日本人の大半はそう思っている様で、外国も何も手を打っていない訳でもないようだ。オーストラリア産牛肉、いわゆる「オージービーフ」には肉牛の飼育方法によって牛肉を区分しているという。

＜グラス＞
草原で飼育し、主たる飼料が「牧草」である。
難点は、牧草の匂いが少しある点である。

＜ショートグレン＞
牧草を飼料として飼育し、肉質を整えるため、
穀物飼料で「１２０日」間、飼育しなおした牛の肉。

＜ミドルグレン＞
牧草を飼料として飼育し、肉質を整えるため、
穀物飼料で「１５０〜１８０日」間、飼育しなおした牛の肉。
150日が「オリーブ牛」180日が「大麦牛」

＜ロンググレン＞
牧草を飼料として飼育し、肉質を整えるため、
穀物飼料で「２００日以上」の間、飼育しなおした牛の肉。
和牛とアングースを交配した「ブラック&ブラック」

※ちなみに「グラス = 草」、「グレン(grain) = 穀物」の意

ここ最近ではスーパーに並んでいるオージービーフのほとんどは「ショートグレン」以上の牛肉らしい。
言われてみれば10年以上前に食べた外国産肉はとても不味かったのを記憶している。

しかし、さらに上位ランクに、「ミドルグレンやロンググレン」が有るという事は「ショートグレンでも臭う」ということを言っているようなものだ。

という事で「臭い」でいうのであれば「国産牛」を買えば間違いないけれど、「ロンググレン」を購入することが出来ればそちらでもいいという事かな？

どっちにせよ、臭わない牛肉は高いんだよな、きっと。